舌尖上的百年傳承-老字號紹豐和郫縣豆瓣
來源:未知
發布時間:
2024-08-13
舌尖上的百年傳承-老字號紹豐和郫縣豆瓣
郫縣豆瓣，有著300多年的歷史
根據《成都方志》的記載
從清末咸豐年間開始，歷經百年風雨變遷
郫縣豆瓣制作技藝代代相傳，直到今天
郫縣
地處成都平原的中心地帶
氣候溫暖，雨水充沛
年平均溫度16攝氏度
年平均日照可以達到1264小時
這里終年的平均濕度可以達到84%以上
所以空氣中蘊含著大量釀造豆瓣醬
所需的有益微生物
可以說，離開郫縣
蠶豆就無法發酵出這種獨特的美味
成都市郫都區紹豐和醬園
老師傅陳述承打開醬缸
翻攪起釀造中的豆瓣和豆瓣醬
耐心講解著翻坯子的要點
“晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露...”
陳述承恪守陳家制作豆瓣醬的祖訓
從豆瓣佐料的搭配，到翻攪的力度與時間
都分毫不差
瓣子發亮、醬味香濃、酥脆化渣
豆瓣醬在陳師傅的傳承下散發出濃郁醬香
紹豐和豆瓣
在選材上有著獨特的方法
辣椒要用牧馬山的二荊條紅辣椒
拌鹽得是自貢巖鹽
胡豆要用郫縣二流板的青皮大白胡豆
甚至醬缸都得用四川仁壽的陶缸子
在曬場上
豆瓣醬缸密密麻麻擺成一片
“每天早上四五點就要起床，去攪拌缸里的豆瓣生坯”
每口缸白天要翻攪兩次
而且只能選在早晨太陽出來之前
和傍晚太陽落山之后
當太陽暴曬時，則切忌翻攪
早上一翻，便能將露水翻下去，促進發酵
到了雨天，就一定得蓋上蓋
如此講究的工藝
也讓陳述承養成了日不出而作
日落也不歇的工作習慣
勤翻、勤看、勤聞、勤嘗
一會兒為醬缸補鹽水，一會兒湊近細細品聞……
經歷日曬夜露之后
待顏色油黑，醬味香濃，豆瓣酥脆化渣
一缸飽含濃郁醬香的豆瓣醬就將出缸，化身佐料
進入千百萬家庭的餐桌之上……
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